Le bigonce con l’uva ammostata venivano portate nella tinaia. Qui l’uva veniva nei tempi più antichi schiacciata con i piedi, successivamente fu utilizzata la gramola.
Successivamente, a partire dalla fine della Seconda guerra mondiale, la gramola è stata sostituita dalla pigiodiraspatrice e questo ha costituito un’importante evoluzione.
Questo macchinario infatti, oltre allo schiacciamento delle uve, consente l’allontanamento dei raspi.
L’ammostatura senza raspi influisce profondamente sulle caratteristiche del vino riducendo il contenuto di sostanze tanniche.
Il succo, le bucce, i vinaccioli e ogni altra parte solida risultante dallo schiacciamento dei grappoli costituiva il mosto che veniva versato nel tino, dove avveniva la fermentazione.
Nel tino si svolgeva la prima fase della trasformazione del succo d’uva in vino, fase che prende il nome di fermentazione tumultuosa.
In questa fase gli zuccheri contenuti nelle uve sono attaccati da microrganismi che li trasformati in alcol.
Durante questo processo si sviluppano grosse quantità di anidride carbonica che fuoriescono dalla massa liquida in un modo molto caratteristico che ricorda la bollitura da cui prende il nome.
In questa fase il ribollire del mosto fa sì che le parti solide siano spinte verso l’alto dove formano una crosta solida detta cappello.
Nei tempi passati questa crosta veniva periodicamente rotta con uno strumento chiamato follatore, strumento in legno costituito semplicemente da un palo con in cima due tavolette disposte a croce.
Di solito la fermentazione avveniva nei tini che erano lasciati aperti, così che per mezzo di scale era possibile controllare la fermentazione e procedere alle follature.
L’operazione non era priva di rischi, in quanto l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione costituiva un pericolo per chi si fosse esposto alle esalazioni.
Elemento fondamentale del tino era lo sportello o mezzule, un pannello di varia forma, materiale e misura.
Il mezzule, posto nella parte bassa del tino, ne consentiva l’accesso all’interno per le operazione di pulitura che consistevano nell’asportare con un idoneo strumento i residui che aderivano alle pareti e nel bruciarvi all’interno micce di zolfo a scopo disinfettante.
Il mezzule era inoltre dotato di un’apertura per l’applicazione di eventuali cannelle da svinatura.
Benché la funzione nel tempo sia rimasta invariata, il tino ha subito profonde trasformazioni soprattutto per quanto riguarda i materiali.
Tradizionalmente il tino era in legno, castagno o quercia di forma tronco-conica di difficile pulitura. Successivamente le vinaie sono state realizzate con tini in cemento.
Al giorno d’oggi il materiale con cui vengono realizzati i tini è per lo più l’acciaio inossidabile, di facile pulizia e manutenzione.
Terminata la fermentazione tumultuosa avveniva la separazione tra il vino giovane che veniva travasato utilizzando pompe, mastelli e imbuti in legno chiamati pevere, e la parte solida che costituiva le vinacce.
Queste venivano ulteriormente lavorate ed infine mandate allo strettoio al fine di ricavarne quel poco di vino rimanente.
Il vino ottenuto veniva travasato dal tino utilizzando i barili.
I barili venivano utilizzati anche nella ripartizione del prodotto fra il mezzadro e il proprietario che avveniva a questo punto della vinificazione. Sul tino si segnavano con il gesso il numero dei barili che appartenevano al proprietario “P” e quelli del contadino “C”.
Il proprietario portava i suoi barili alla sua cantina, mentre il mezzadro il trasportava con il carro nella cantina della casa colonica.
