Il vino giovane dalla vinaia veniva portato con i barili in cantina e travasato nelle botti utilizzando un grosso imbuto di legno chiamato pevera. Qui il vino si affina prendendo le sue caratteristiche organolettiche.
Le botti sono recipienti di legno, di forma cilindrica e di varia capienza.
Nella parte superiore della botte si metteva il bollitore, un contenitore in vetro composto da due parti sovrapposte che veniva riempito di acqua.
Scopo del bollitore era di permettere l’uscita dell’anidride carbonica che si sviluppava durante la fermentazione degli zuccheri residui, impedendo l’ingresso dell’aria.
Nella parte inferiore anche la botte, come il tino, aveva un’apertura chiusa da uno sportello, il mezzule, con le analoghe funzioni.
Nelle botti il vino giovane subiva anzitutto un processo di chiarificazione per sedimentazione: il vino si spogliava dei residui solidi che, precipitando, costituivano la feccia.
Periodicamente si procedeva alla svinatura, operazione con cui si separava il vino sempre più chiaro dalle parti sedimentate.
:..Il Governo del Vino
Oltre alla chiarificazione, nelle botti avveniva anche il governo del vino e sempre nelle botti si svolgeva il processo di invecchiamento per i vini che lo richiedevano.
Con l’invecchiamento, a seguito di complesse trasformazioni biochimiche sulle quali influivano le caratteristiche intrinseche del vino, il contatto con l’aria, le caratteristiche della botte e la capacità tecnica degli operatori di cantina, il vino acquisiva quelle caratteristiche proprie di finezza e complessità organolettica dei vini maturi.
Per procedere alla svinatura, analogamente a quanto avveniva per i tini, si utilizzavano pompe, barili, imbuti, mastelli di varia forma e grandezza.
Una volta ottenuto il vino, per poterlo trasportare sui mercati, si usavano diversi tipi di contenitore.
Per trasporti di una certa lunghezza sono stati utilizzati i barili di legno.
Le piazze principali dove veniva portato il vino di Montespertoli erano Empoli e Firenze.
Da un certo periodo in poi il trasporto del vino si lega a recipienti di vetro come le damigiane di una capacità simile al barile, circa 54 litri.
Le damigiane, costruite per lo più in vetro verde, hanno generalmente una forma tondeggiante.
Oltre alla damigiana classica c’è anche la mezza damigiana e quella da un quarto.
Per rendere la damigiana più stabile e più resistente ai colpi, si rivestiva con idonei materiali la sua struttura in vetro.
Questa operazione veniva fatta da appositi artigiani che, dopo aver scelto e lavorato un legno fino a dargli una forma circolare adattata per il fondo, vi inserivano verticalmente dei rami di vimini per poi intrecciarli perpendicolarmente ai primi.
Due dei rami verticali inseriti nel fondo in posizione opposta e rinforzati da filo di ferro venivano poi piegati per formare i manici.
Nel contenitore così ottenuto, si adagiava la struttura in vetro che poi veniva fissata all’intelaiatura in legno da un cordone di stiancia.
Anche la parte superiore della damigiana veniva rivestita da una stiancia per assicurare una maggiore protezione.
Per misurare il vino a peso veniva adoperata la basculla, una grossa bilancia. Un tempo il vino veniva infiascato con una canna di vetro, secondo il principio dei vasi comunicanti; più recentemente sono state, invece, introdotte le infiascatici.
Le produzioni vinicole della nostra regione sono state caratterizzate per lungo tempo dalla pratica enologica del governo all’uso toscano.
Con questo tipo di vinificazione si otteneva un vino dalle caratteristiche molto particolari.
La pratica del governo iniziava ancora prima della vendemmia: "Subito prima della vendemmia, si selezionavano alcune qualità di uve (canaiola, sangioveto, lambrusca dolce) che si trasportavano nei panieri alle case ove si stendevano a “prosciugare” sulle stuoie." (C. Pazzagli)
Quando poi nella vinaia era terminata la fermentazione tumultuosa del mosto nei tini e s’era ottenuto il vino giovane, il contadino iniziava la pratica del governo:
"noi sogliamo governare i vini quando li abbiamo estratti dai tini e posti nelle botti aggiungendovi vini non ancora completamente fatti, o mosto recentemente spremuto, ed anche uva appassita, schiacciata e appena fermentante." (C. Ridolfi, Lezioni orali di agraria date in Empoli, Firenze 1858).
Il vino governato andava incontro a una rifermentazione che gli conferiva caratteristiche peculiari che consistevano, come riporta Ridolfi "in maggiore colore, maggiore spirito, maggiore grazia, maggior frizzante." (C. Ridolfi, Lezioni orali di agraria date in Empoli, Firenze 1858).
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