La vite, come specie coltivata, rientra fra le coltivazioni permanenti, ovvero, come altre coltivazioni quali l’olivo e tutte le piante arboree, rimane sul campo per più anni consecutivamente.
Per tale motivo la coltivazione della vite ha da sempre richiesto un lavoro straordinario che riguarda l’impianto, e un lavoro ordinario di manutenzione annuale svolto con le operazioni colturali.
L’impianto veniva effettuato nei tempi passati anzitutto realizzando una fossa scavata con vanga, pala e piccone a seconda del tipo di terreno.
Sistemata la fossa con la realizzazione del drenaggio e ricoprendola con la terra smossa che risultava soffice e permeabile, si impiantavano le talee di vite, i cosiddetti maglioli.
Veniva utilizzato per la loro messa a dimora la gruccia, uno strumento simile ad un cavatappi con una doppia punta che serviva per spingere sottoterra il magliolo. Vicino alla vite veniva posto un sostegno in quanto, per sua natura, la vite è una pianta sarmentosa ovvero strisciante.
Il sostegno poteva essere “vivo”, ossia costituito da una pianta in vegetazione come l’acero, oppure poteva essere un sostegno “morto” quale un palo di legno. Attualmente si ricorre esclusivamente a sostegni morti di vario materiale. Una volta affermato l’impianto, la vite inizia dopo pochi anni, in genere non più di tre, la produzione e si susseguono annualmente le cure colturali.
Durante i mesi invernali, a vegetazione ferma, si procede alla potatura, operazione fondamentale in quanto si eliminano i tralci che hanno fruttificato, sono scelti i tralci che produrranno nell’annata in corso, e sono individuate le gemme che daranno vita ai tralci nell’anno successivo.
Una volta potata la vite veniva legata ai vari sostegni utilizzando i flessibili rametti del salice denominati salci. Tali operazioni si realizzavano esclusivamente a mano attraverso l’impiego di forbici e roncoli.
:..La Vendemmia
Con la ripresa vegetativa le cure colturali più importanti riguardavano la lotta antiparassitaria contro le malattie (peronospora, oidio, botrite), gli insetti e altri animali.
Un tempo i trattamenti anticrittogamici a vase di rame, calce, zolfo erano eseguiti con i soffietti e con le pompe a mano. Oggi i prodotti antiparassitari sono numerosi e vengono irrorati con macchine specializzate.
Fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno si raccoglie il frutto della vite e inizia la lavorazione in cantina. La vendemmia era un vero e proprio momento di festa in campagna. L’uva veniva raccolta con forbici e roncolini e posta in panieri, poi veniva versata nelle bigonce e ammostata con il pigio, per essere infine portata con il carro in cantina.
:..I Parassiti della Vite
La viticoltura toscana ha subito nel tempo profonde trasformazioni dovute a diversi motivi, tra i quali gli attacchi parassitari che si sono succeduti, concentrandosi maggiormente fra la seconda metà del secolo XIX e la prima metà del secolo XX.
L’Oidio è una malattia determinata da un fungo, Uncinola necator o Oidium tuckeri Berk a seconda della forma con cui si sviluppa, che si manifesta con la caratteristica efflorescenza biancastra su tutte la parti verdi della pianta.
Per questo motivo prende il nome “mal bianco della vite”.
Questa malattia è presente tutt’oggi, ma viene contenuta facendo sì che non si producano danni elevati.
Fra i vari studiosi che si occuparono dell’Oidio, nel periodo in cui si diffuse in Italia e in Toscana, merita citare Cosimo Ridolfi.
Questi ci fornisce indicazioni precise, riportando che
“[…] nel 1851 invadeva codeste vigne, penetrava in Italia e si distendeva fino alla Grecia, facendo da per tutto danni non lievi e in qualche luogo gravissimi.”
Fornisce inoltre anche alcune indicazioni sui possibili rimedi suggerendo […] che lo zolfo ci difenderà da quelli della crittogama della vite.
Un’altra malattia di cui si trovano riscontri per i gravi danni arrecati alla viticoltura è la Peronospora.
Anche questa è determinata da un fungo, Plasmopara Viticola, cha a seconda dell’andamento stagionale può anche oggi provocare danni non indifferenti.
Del passaggio di questa fitopatia si può trovare traccia in alcune riviste tecniche dell’epoca:
"Sono diversi anni che nella Val d’Elsa le viti e le uve sono assalite da molti malanni. Hanno avuto la Peronospora […] (“L’Italia enologica” 1887)
Anche per questa malattia sono fornite indicazioni sui possibili rimedi come l’uso di miscele a base di zolfo e rame.
Ma l’attacco parassitario che più ha inciso sulla viticoltura è stata la Fillossera.
La fillossera è un insetto, il Phylloxera vastatrix Plance, che si nutre succhiando la linfa delle varie specie di vite.
Mentre sulle viti americane questo insetto non provoca particolari danni, sulle radici della vite europea le punture di questo insetto provocano la morte della pianta.
All’epoca dell’invasione fillosserica, fra la fine del secolo XIX e l’inizio del secolo XX, si tentò di contenere lo sviluppo del parassita.
I metodi utilizzati furono principalmente la distruzione delle piante ammalate e l’uso del solfuro di carbonio nel terreno, ma entrambi si rilevarono insufficienti.
Il parassita quindi si diffuse su tutto il territorio toscano provocando enormi danni.
Per combattere adeguatamente questa malattia fu introdotta una tecnica colturale nuova per quanto riguarda la viticoltura: l’innesto.
Infatti, come già detto, sfruttando il fatto che le radici delle viti americane non risultavano sensibili alle punture dell’insetto, si ricorse a innestare i diversi vitigni di vite europea, come si dice in gergo tecnico, su piede americano.
Le viti moderne sono composte da una parte superiore, aerea, fogliare e produttiva costituita da vite europea e da una parte sotterranea e radicale costituita da vite americana.
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